Autor: Daniel Porta
Receita própria, testada em 2026.
Um panetone artesanal de fermentação lenta, miolo macio e aerado, aroma natural de cítricos e baunilha, sem essência artificial. A massa é enriquecida com manteiga, gemas e mel e passa por fermentação refrigerada durante a noite, o que intensifica o sabor e melhora a textura.
- Rendimento: 2 panetones de aproximadamente 500 g
- Formas: 2 formas de papel para panetone de 500 g
- Forno: 170 °C, função convencional
Ingredientes
Pré-fermento
- 120 g de farinha de trigo
- 90 g de água
- 5 g de fermento biológico seco instantâneo
Massa
- Todo o pré-fermento
- 280 g de farinha de trigo de boa qualidade, preferencialmente própria para panificação
- 75 g de açúcar
- 1 ovo grande
- 3 gemas
- 70 g de leite integral
- 80 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
- 6 g de sal
Pasta aromática natural
- Raspas finas de 1 laranja-baía
- Raspas finas de ½ limão-siciliano
- 20 g de mel
- 1 colher (chá) de extrato natural de baunilha ou sementes de ½ fava
- 1 colher (sopa) de rum escuro, opcional
Frutas
- 100 g de uvas-passas
- 70 g de frutas cristalizadas, preferencialmente laranja e cidra
Para um sabor mais sofisticado: 100 g de uvas-passas, 40 g de laranja cristalizada e 30 g de cidra cristalizada.
Para finalizar
- Cerca de 5 g de manteiga para cada panetone
Modo de preparo
1. Prepare a pasta aromática. Misture as raspas de laranja, as raspas de limão-siciliano, o mel, a baunilha e, se desejar, o rum. Reserve enquanto prepara o restante da receita. Se puder deixar essa mistura descansar por algumas horas, melhor ainda: isso ajuda os óleos naturais das cascas cítricas a perfumar a massa. Evite raspar a parte branca das frutas, pois ela pode deixar sabor amargo.
2. Faça o pré-fermento. Misture 120 g de farinha, 90 g de água e 5 g de fermento biológico seco. Formará uma massa pegajosa e relativamente firme. Cubra e deixe fermentar por aproximadamente 45 a 60 minutos, ou até crescer visivelmente e apresentar sinais claros de fermentação. Não precisa ficar líquido: esse pré-fermento tem aparência de massa úmida e pegajosa.
3. Comece a massa. Na tigela da batedeira coloque todo o pré-fermento, 280 g de farinha, 1 ovo, 3 gemas e 70 g de leite. Misture e comece a sovar com o gancho. A massa inicialmente pode parecer bastante pegajosa; isso é normal.
4. Acrescente o açúcar. Adicione os 75 g de açúcar em aproximadamente três etapas. Espere cada porção ser incorporada antes de adicionar a próxima. Continue sovando.
5. Acrescente o aroma. Adicione toda a pasta aromática preparada anteriormente e continue batendo até incorporar completamente.
6. Incorpore a manteiga. A manteiga deve estar macia, mas não derretida. Adicione os 80 g aos poucos, em aproximadamente quatro etapas. Só coloque a próxima porção quando a anterior já tiver sido absorvida pela massa. Acrescente o sal por último.
7. Desenvolva bem o glúten. Continue sovando até a massa ficar lisa, brilhante, extremamente elástica, macia e capaz de se alongar sem romper rapidamente. Faça o chamado teste do véu: pegue um pequeno pedaço da massa e abra delicadamente entre os dedos; ela deve conseguir formar uma película fina e elástica antes de rasgar. Esse é um dos pontos mais importantes da receita. Não corrija a massa adicionando farinha simplesmente porque ela está pegajosa — durante a sova a estrutura vai se desenvolver e a massa ficará muito mais organizada.
8. Acrescente as frutas. Quando o glúten estiver bem desenvolvido, acrescente as passas e as frutas cristalizadas. Misture em velocidade baixa apenas até distribuí-las. Evite bater demais depois de colocar as frutas, para não romper a rede de glúten.
9. Primeira fermentação. Coloque a massa em um recipiente levemente untado e cubra. Deixe fermentar em ambiente morno por aproximadamente 1 hora e 30 minutos, ou até apresentar aumento considerável de volume. Não é necessário esperar triplicar. Quando a massa estiver bem aerada e próxima de dobrar de tamanho, leve para a geladeira.
10. Fermentação lenta na geladeira. Cubra muito bem o recipiente e deixe a massa na geladeira durante a noite, de 10 a 14 horas, em torno de 4 °C. Essa fermentação lenta melhora muito o aroma, o sabor, a textura e a estrutura do miolo.
11. No dia seguinte. Retire a massa da geladeira. Ela estará fria, firme e aparentemente mais pesada por causa da manteiga endurecida — isso é completamente normal. Deixe descansar fora da geladeira por aproximadamente 30 a 45 minutos.
12. Divida e modele. Divida a massa em duas partes iguais, de preferência usando uma balança. Faça um boleamento delicado em cada pedaço, tentando criar tensão na superfície. Não volte a sovar a massa. Coloque cada bola diretamente em uma forma de papel para panetone de 500 g; as formas não precisam ser untadas.
13. Fermentação final. Coloque os panetones em ambiente morno, idealmente entre 26 e 28 °C. Uma boa opção é deixá-los dentro do forno desligado com a luz acesa. Deixe fermentar até o topo da massa ficar de 1 a 2 cm abaixo da borda da forma. Como a massa estava refrigerada, essa etapa pode levar de 2 a 4 horas. Observe a massa, e não apenas o relógio: ela deve ficar visivelmente leve, inflada e aerada.
14. Faça o corte tradicional. Quando estiver pronta para assar, faça uma cruz superficial no topo de cada panetone, com aproximadamente 3 a 5 mm de profundidade. Não faça um corte profundo. Coloque cerca de 4 a 5 g de manteiga no centro da cruz. Não é necessário pincelar gema: a manteiga ajuda a produzir a abertura característica do panetone e contribui para a coloração da superfície.
15. Asse. Preaqueça o forno a 170 °C, na função convencional, sem grill e sem convecção. Coloque os panetones na segunda posição de baixo para cima e asse os dois juntos, por aproximadamente 30 a 35 minutos. Evite abrir o forno durante os primeiros 25 minutos. A partir dos 30 minutos, faça o teste com um espeto ou palito comprido: ele deve sair seco ou com poucas migalhas. Se o topo estiver dourando excessivamente antes do centro terminar de assar, cubra delicadamente com papel-alumínio.
16. Esfriamento de cabeça para baixo. Assim que os panetones saírem do forno, atravesse a região inferior de cada um com dois espetos longos de churrasco, aproximadamente 1,5 a 2 cm acima da base. Vire imediatamente de cabeça para baixo e apoie as extremidades dos espetos em dois recipientes ou superfícies firmes, mantendo o panetone totalmente suspenso. Deixe esfriar nessa posição por aproximadamente 4 a 6 horas. Essa etapa ajuda a impedir que o miolo rico em manteiga e gemas colapse durante o resfriamento. Depois de completamente frio, retire os espetos e volte o panetone à posição normal.
O resultado
- Casca dourada e fina
- Cúpula alta
- Miolo macio
- Estrutura aerada
- Textura levemente filamentosa
- Aroma intenso de laranja, baunilha e manteiga
- Frutas distribuídas pela massa
- Sabor complexo sem necessidade de essência artificial
A fermentação refrigerada durante a noite é um dos principais responsáveis pelo sabor mais desenvolvido e pela textura obtida nessa receita.
Dica
Depois de completamente frio, guarde o panetone bem fechado em saco próprio para alimentos ou embalagem hermética. Isso reduz a perda de umidade e mantém o miolo macio por mais tempo.
Receita testada: 2 panetones de 500 g, 70 g de leite, fermentação noturna refrigerada e forno convencional a 170 °C.
